Producción de vinagre en Hengstenberg
¿Cómo se hace el vinagre? La producción de vinagre explicada en tres pasos
El vinagre es un talento polifacético sin el que apenas podemos imaginar la vida cotidiana, y menos desde la cocina. Llevamos más de 140 años produciendo con pasión el mejor vinagre. Te mostramos paso a paso cómo elaboramos nuestros vinagres.
El origen del vinagre
El origen del vinagre se remonta a hace más de 5000 años. Se elaboraba en vasijas de barro en las que se dejaban reposar las bebidas alcohólicas, como el vino, cubiertas con telas. Como sabemos hoy, la tela permitía que las bacterias del ácido acético, presentes de forma natural en el aire, entraran en las vasijas y se instalaran en el vino. Ya entonces, los productores de vinagre se dieron cuenta de que las bebidas alcohólicas se agriaban si se dejaban reposar durante mucho tiempo. El motivo es que las bacterias del ácido acético convierten el alcohol y el oxígeno en ácido acético y agua.
La gente comenzó rápidamente a apreciar las propiedades del vinagre: como condimento, como bebida refrescante y para conservar la carne, las verduras y el pescado. El vinagre también puede utilizarse de muchas maneras en el hogar.
Ley del vinagre: la ley de pureza de los vinagres de vino de Hengstenberg
En la producción de vinagre, siempre seguimos nuestra propia ley de pureza. Así la formuló el fundador de nuestra empresa, Richard Alfred Hengstenberg, en 1876, y continúa aún vigente en la actualidad. De esta forma, nos aseguramos de que solo salga de nuestro almacén vinagre de alta calidad.
La ley alemana de pureza de la cerveza se sigue respetando hoy en día como un bien cultural alemán. No obstante, mucha gente no sabe que no solo existe la ley de pureza para la producción de cerveza, sino también para la producción de vinagre. Porque también en el caso del vinagre, el cuidado de las materias primas, las recetas y la producción son la base de una calidad impecable.
En Hengstenberg nos hemos fijado un objetivo: producir vinagres de la máxima calidad. Este principio ya fue adoptado por Richard Alfried Hengstenberg, fundador de nuestra empresa en 1876. Para garantizar que los vinagres no se diluyan con otras sustancias de inferior calidad y para garantizar una alta calidad, se creó la "Ley del vinagre" de Hengstenberg y se contribuyó así a moldear la legislación alimentaria alemana. A diferencia de la cerveza, la ley de pureza del vinagre no restringe los ingredientes. Richard Alfried Hengstenberg definió una proporción mínima de vino natural en el vinagre de vino:
"Los vinagres de vino de alta calidad deben
contener al menos un 20 % de vino natural."
Hoy en día seguimos comprometidos con estos altos estándares de calidad. A diferencia de lo que ocurre con la cerveza (donde el requisito fue establecido por las autoridades), somos nosotros mismos los que nos hemos impuesto este criterio de alta calidad para el vinagre.
El requisito de la pureza del vinagre fue el comienzo de una filosofía a la que seguimos siendo fieles hoy en día: la calidad es lo primero. Basándonos en la ley de pureza de Richard Alfried Hengstenberg, a lo largo de las décadas nos hemos ido imponiendo cada vez más normas de calidad, que seguimos cumpliendo en la actualidad.
Cómo hacemos el vinagre: el proceso de fermentación sumergida
Cómo hacemos el vinagre: el proceso de fermentación sumergida
Hay dos formas de hacer vinagre: a partir de una base de vino o de una de zumo. Para nuestros vinagres utilizamos principalmente una base de vino, que transformamos en el llamado mosto. Para ello, acidificamos el vino añadiendo vinagre. Las bacterias del ácido acético añadidas flotan entonces en el macerado, lo que da lugar al proceso de fermentación sumergida, y activan el proceso por el que el alcohol se convierte en ácido. Por esta razón, es muy importante un bajo contenido de alcohol en el mosto.
Cómo hacemos el vinagre: el proceso de fermentación sumergida
Hay dos formas de hacer vinagre: a partir de una base de vino o de una de zumo. Para nuestros vinagres utilizamos principalmente una base de vino, que transformamos en el llamado mosto. Para ello, acidificamos el vino añadiendo vinagre. Las bacterias del ácido acético añadidas flotan entonces en el macerado, lo que da lugar al proceso de fermentación sumergida, y activan el proceso por el que el alcohol se convierte en ácido. Por esta razón, es muy importante un bajo contenido de alcohol en el mosto.
Cuando utilizamos una base de zumo para hacer vinagre, le añadimos una pequeña cantidad de alcohol justo al principio. Por eso, por ejemplo, la sidra de manzana se utiliza a menudo como base del vinagre de manzana. Una vez preparado el macerado, comienza el proceso de inmersión.
Paso 1 de la producción de vinagre: el acetador
El vinagre se produce a partir del mosto en una gran cuba, el llamado acetador. Para ello, introducimos el macerado en la cuba desde arriba. En el fondo de la cuba, un ventilador y un aireador crean pequeñas y finas burbujas de aire: las bacterias del vinagre necesitan este oxígeno para el proceso de conversión. La temperatura en el acetador también es importante: a 28 °C las bacterias del vinagre se sienten especialmente cómodas y "hambrientas". En este entorno agradable, las bacterias del vinagre transforman el alcohol contenido en el mosto en el ácido deseado. Se trata de un proceso muy rápido, por lo que escurrimos continuamente el vinagre y llenamos la cuba con nuevo macerado. Después de este proceso, solo queda una cantidad muy pequeña de alcohol en el vinagre, que resulta inofensiva.
El vinagre se produce a partir del mosto en una gran cuba, el llamado acetador. Para ello, introducimos el macerado en la cuba desde arriba. En el fondo de la cuba, un ventilador y un aireador crean pequeñas y finas burbujas de aire: las bacterias del vinagre necesitan este oxígeno para el proceso de conversión. La temperatura en el acetador también es importante: a 28 °C las bacterias del vinagre se sienten especialmente cómodas y "hambrientas". En este entorno agradable, las bacterias del vinagre transforman el alcohol contenido en el mosto en el ácido deseado. Se trata de un proceso muy rápido, por lo que escurrimos continuamente el vinagre y llenamos la cuba con nuevo macerado. Después de este proceso, solo queda una cantidad muy pequeña de alcohol en el vinagre, que resulta inofensiva.
Paso 2 de la producción de vinagre: refinamiento, almacenamiento y maduración
El siguiente paso es preparar el vinagre terminado del acetador. Lo filtramos y refinamos con diversos ingredientes, como hierbas y especias. No utilizamos ningún tipo de aditivo artificial. Para que nuestros vinagres alcancen el nivel óptimo de acidez, de alrededor del 5 %, a veces es necesario diluir el vinagre a posteriori. Nuestros experimentados maestros del vinagre prestan especial atención a la acidez del vinagre casi terminado. A continuación, almacenamos el vinagre en depósitos, donde despliega todo su aroma.
El siguiente paso es preparar el vinagre terminado del acetador. Lo filtramos y refinamos con diversos ingredientes, como hierbas y especias. No utilizamos ningún tipo de aditivo artificial. Para que nuestros vinagres alcancen el nivel óptimo de acidez, de alrededor del 5 %, a veces es necesario diluir el vinagre a posteriori. Nuestros experimentados maestros del vinagre prestan especial atención a la acidez del vinagre casi terminado. A continuación, almacenamos el vinagre en depósitos, donde despliega todo su aroma.
Paso 3 de la producción de vinagre: llenado y envasado
El aroma del vinagre ya ha madurado, por lo que lo envasamos en botellas y botes de vidrio o PET.
Nuestras botellas de PET son muy especiales, ya que llegan a nuestro almacén como piezas en bruto de solo 10 cm de longitud. Solo justo antes del embotellado las soplamos para formar las botellas terminadas. Esto nos ahorra espacio durante el transporte y reduce las rutas de transporte, lo que resulta bueno para el medio ambiente. Además, nuestras botellas de PET son 100 % reciclables y, por tanto, se devuelven al ciclo.
Antes del llenado, controlamos nuestras botellas de vidrio con luz brillante y una variedad de sensores y tecnología de medición para detectar grietas e inclusiones que puedan afectar a la estabilidad de la botella. Así evitamos que se rompa el cristal en nuestra producción. Una vez que las botellas están listas, añadimos el vinagre, sellamos la botella y comprobamos el peso.
Por último, pegamos las etiquetas y las embalamos en pequeñas cajas de cartón. Apilamos estas cajas en palés y las almacenamos hasta que llegan a los supermercados.
